La paupiette de veau est un plat traditionnel français, apprécié pour sa tendreté et ses saveurs raffinées. Une fine escalope de veau enrobe une farce savoureuse avant de mijoter dans une sauce onctueuse. Ce plat convient parfaitement à un repas convivial et gourmand.
Dans cette recette de paupiette de veau facile et savoureuse, nous vous guidons pas à pas. Que vous cuisiniez en cocotte ou au four, nos astuces vous aideront à rendre la viande fondante et la sauce parfumée. Découvrez aussi les meilleurs accompagnements et accords mets-vins pour sublimer votre repas.
1.Recette Paupiette de Veau : Ingrédients et Préparation
1.1.Liste détaillée des ingrédients pour la recette de Paupiette de Veau
Pour réussir votre recette de paupiette de veau, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité. Voici ce dont vous aurez besoin :
1. Pour les paupiettes
- 4 escalopes de veau (fines et tendres, environ 120 g chacune)
- 200 g de chair à saucisse (porc, veau ou un mélange des deux)
- 1 tranche de pain de mie (trempée dans du lait pour plus de moelleux)
- 1 jaune d’œuf (pour lier la farce)
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 gousse d’ail (hachée finement)
- Sel et poivre (au goût)
- 1 pincée de noix de muscade (optionnel, mais apporte une belle profondeur de goût)
- Ficelle de cuisine (pour attacher les paupiettes)
2. la sauce et la cuisson
- 1 oignon (émincé)
- 200 g de champignons de Paris (coupés en fines lamelles)
- 10 cl de vin blanc sec (Chardonnay ou Sauvignon pour une sauce parfumée)
- 20 cl de fond de veau (dilué dans de l’eau chaude si en poudre)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (pour une sauce onctueuse)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour faire dorer les paupiettes)
- 20 g de beurre (pour donner du goût et de l’onctuosité à la sauce)
- 1 feuille de laurier et 1 branche de thym (pour parfumer la cuisson)
3. Accompagnement suggéré
- Pommes de terre vapeur ou purée maison (pour un plat réconfortant)
- Riz pilaf (pour absorber la sauce)
- Légumes de saison rôtis ou haricots verts (pour une touche de fraîcheur)
1.2.Conseils pour bien choisir ses paupiettes chez le boucher
Si vous achetez des pauPiettes déjà préparées, demandez à votre boucher quelle partie du veau a été utilisée et s’il a ajouté des épices ou des liants dans la farce.
Si vous préférez les réaliser vous-même, choisissez des escalopes bien fines et demandez au boucher de les attendrir au marteau de cuisine. Vérifiez aussi la qualité de la chair à saucisse : elle doit être bien parfumée, sans excès de gras.
1.3.Étapes de préparation des paupiettes
Comment bien rouler et ficeler les paupiettes ?
- Aplatir les escalopes : Si elles sont trop épaisses, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie. Cela facilite le roulage et garantit une cuisson homogène.
- Déposer la farce au centre : Étalez une couche généreuse mais pas trop épaisse pour éviter qu’elle ne déborde à la cuisson.
- Rouler les paupiettes : Ramenez les bords vers l’intérieur, puis enroulez la viande sur elle-même pour bien enfermer la farce.
- Ficeler correctement : Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir la forme. Faites plusieurs tours en nouant bien les extrémités afin que la paupiette ne s’ouvre pas en cours de cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des piques en bois pour fixer les bords.
Techniques pour une farce moelleuse et parfumée
- Ajoutez un élément liant : Pour éviter une farce sèche, incorporez un jaune d’œuf ou un peu de mie de pain trempée dans du lait.
- Relevez les saveurs : Pensez aux épices et herbes aromatiques comme la muscade, le thym ou même une pointe de zeste de citron pour un parfum subtil.
- Mélangez bien les ingrédients : Pétrissez la farce à la main pour qu’elle soit homogène et bien aérée. Cela permet une meilleure répartition des saveurs et évite qu’elle ne devienne compacte à la cuisson.
2.Cuisson et Sauce pour Sublimer votre Recette Paupiette de Veau
2.1.Méthodes de cuisson : cocotte ou four ?
Le choix de la méthode de cuisson influence la tendreté des paupiettes et l’intensité des saveurs. Deux options s’offrent à vous : la cuisson mijotée en cocotte ou la cuisson au four.
Cuisson mijotée en cocotte : avantages et astuces
Avantages :
- Permet une cuisson lente et douce, idéale pour une viande fondante.
- La sauce est plus parfumée car les sucs de cuisson restent bien concentrés.
- La surveillance est plus facile et il est possible d’ajuster la consistance de la sauce en cours de cuisson.
Astuces pour une cuisson parfaite :
- Faites dorer les paupiettes dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre pour bien caraméliser la surface.
- Ajoutez les aromates (oignon, ail, thym, laurier) et laissez revenir quelques minutes.
- Déglacez avec du vin blanc, puis versez le fond de veau pour enrichir la sauce.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes en retournant les paupiettes à mi-cuisson.
- Ajoutez la crème en fin de cuisson pour une sauce onctueuse.
Cuisson au four : temps et température idéale
Avantages :
- Pratique car il n’y a pas besoin de surveiller constamment la cuisson.
- Donne une texture légèrement plus croustillante aux paupiettes.
Temps et température idéale :
- Préchauffez le four à 180°C (th.6).
- Faites dorer les paupiettes à la poêle avec un peu d’huile pour une belle coloration.
- Disposez-les dans un plat à gratin avec l’oignon, les champignons et les aromates.
- Versez le vin blanc et le fond de veau, puis couvrez avec du papier aluminium pour éviter le dessèchement.
- Enfournez pendant 40 à 45 minutes en arrosant régulièrement avec la sauce.
- Ajoutez la crème en fin de cuisson et laissez encore 5 minutes sans couvrir pour épaissir la sauce.
2.2.Réaliser une sauce gourmande pour accompagner les paupiettes
La sauce joue un rôle clé dans cette recette paupiette de veau, en apportant onctuosité et saveur. Voici deux déclinaisons savoureuses.
Sauce crémeuse aux champignons et vin blanc
- Faites revenir les champignons émincés avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
- Ajoutez l’oignon et l’ail, puis laissez dorer légèrement.
- Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.
- Versez le fond de veau, mélangez bien et laissez mijoter quelques minutes.
- Incorporez la crème fraîche pour obtenir une texture onctueuse et laissez épaissir à feu doux.
👉 Astuce : Pour une sauce encore plus gourmande, ajoutez une cuillère de parmesan râpé à la crème !
Variante avec une sauce à la moutarde pour plus de caractère
- Faites revenir l’oignon et l’ail dans une poêle avec du beurre.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et mélangez bien pour libérer ses arômes.
- Déglacez avec du vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez le fond de veau.
- Incorporez la crème et laissez mijoter quelques minutes pour une sauce bien liée.
- Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et une pointe de miel pour équilibrer l’acidité.
👉 Astuce : Pour une touche encore plus intense, ajoutez une cuillère de moutarde de Dijon en plus de la moutarde à l’ancienne.
3.Accompagnements et Conseils pour une Recette Paupiette de Veau Réussie
3.1.Quels accompagnements choisir ?
L’accompagnement joue un rôle essentiel pour équilibrer les saveurs et apporter de la texture à cette recette paupiette de veau. Voici quelques options gourmandes et leurs accords parfaits avec la sauce.
Purée maison, pommes de terre sautées, légumes vapeur ou riz
- Purée maison 🥔 : Un grand classique qui s’accorde parfaitement avec une sauce crémeuse aux champignons ou à la moutarde. Préférez une purée de pommes de terre bien lisse et onctueuse avec une touche de beurre et de muscade.
- Pommes de terre sautées 🥔✨ : Dorées et croustillantes, elles apportent du contraste avec la tendreté des paupiettes. Idéales si vous cherchez une touche gourmande et rustique.
- Légumes vapeur 🥦🥕 : Haricots verts, carottes, courgettes ou poireaux apportent une fraîcheur agréable et équilibrent la richesse de la sauce.
- Riz 🍚 : Un riz pilaf ou basmati absorbe à merveille la sauce et permet un plat plus léger mais tout aussi savoureux.
Accords parfaits entre accompagnements et sauce
- Avec une sauce crémeuse aux champignons 🍄 : Optez pour une purée maison ou des pommes de terre sautées qui se marient parfaitement avec l’onctuosité de la sauce.
- Avec une sauce à la moutarde 🌿 : Privilégiez le riz ou les légumes vapeur pour équilibrer le caractère relevé de la moutarde.
- Si vous aimez la touche rustique 🥔 : Les pommes de terre sautées avec des herbes fraîches feront un excellent choix.
3.2.Présentation et accords mets-vins
Sublimer votre assiette et choisir le bon vin permettent d’élever cette recette paupiette de veau au niveau d’un repas gastronomique.
Comment dresser joliment votre assiette
- Placez la paupiette au centre de l’assiette, nappée d’un filet de sauce pour un effet appétissant.
- Disposez l’accompagnement harmonieusement (purée en quenelle, riz moulé en cercle, légumes dressés avec soin).
- Ajoutez une touche finale : quelques herbes fraîches (persil, ciboulette) et un tour de moulin à poivre pour une belle finition.
👉 Astuce : Servez dans une assiette chaude pour conserver la chaleur du plat plus longtemps.
Quel vin blanc ou rouge choisir pour sublimer la recette ?
- Avec une sauce crémeuse aux champignons 🍷 : Un vin blanc sec et rond comme un Chardonnay (Bourgogne, Macon-Villages) ou un Viognier apporte une belle harmonie.
- Avec une sauce à la moutarde 🍷 : Un blanc vif comme un Sancerre ou un Chablis équilibre le côté relevé de la sauce.
- Si vous préférez le vin rouge 🍷 : Choisissez un rouge léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Gamay, qui ne masquera pas les saveurs délicates du veau.
Conclusion :
La paupiette de veau séduit par sa simplicité et sa gourmandise. En choisissant de bons ingrédients et en maîtrisant la cuisson, vous obtiendrez un plat savoureux. Optez pour une sauce crémeuse aux champignons ou ajoutez une touche de moutarde selon vos envies.
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